甘草(20克) 香葉(15個燒烤下) 丁香(滷味10克) 白芷(20克) 小茴香(20克) 花椒(30克) 八角(20克) 香毛草(20克) 香果(3個) 草果(3個) 桂皮(1倆) 香砂(20克) 干辣椒(25個) 豆寇(20克) 陳皮：(20克) 白胡椒(20克) 千裡香:1-2包 味精(4倆) 鹽巴(半斤---6倆) 大蒜(2大個) 生姜(150克) 料酒100克 白糖(8倆---1斤，炒成糖漿後加入，起色素作用) 大蔥50克 、 鹵味增香膏(用調料勺2小勺) 辣椒醬(200g-500g，如地方不吃辣，就少放點) 水(2大臉盆) 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上
以上鹵料可以用紗布包好(除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要)，或者不要包，直接放鍋裡面鹵，這樣藥材味就更容易出來！。 鹵味的詳細制作過程 (步驟) 步驟一：用標准40CM不鏽鋼桶，裝2大臉盆水；
步驟二：把白糖炒成糖漿後加入水中，起到天然色素作用，然後在加其他的調味料。 糖色的炒法：用油炒制；鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然後開起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時，這時由黃變深褐色了，迅速把鍋端離火，再用另外一只手繼續攪拌，此時這個時候一定要快，把糖漿迅速倒入水中，否則過慢了會變苦，有燒焦味；所以一定要掌握好時間和動作；(自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；
步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。同時干辣椒也放入。
步驟四：把你要鹵東西一起放入，然後先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時也要根據你自己的味道來調，缺少什麼可以自己稍微增加。
例如：我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。 同時只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來賣的產品。另外根據市場反映，大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡著，這樣會更有味道，特別是鴨頭，所以你用個單洞的小煤桶或者用液化灶，然後在買個不鏽鋼盆；倒入鹵水 然後把需要賣的鹵味放到裡面泡著，缺少什麼就補什麼，其他的就放干即可，這樣又能保證鹵味不會長期在鹵水泡爛了。
制作鹵水過程中的注意事項
1。掌握好香料的用量
2。包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜雞腳凍扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎
3。 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次後在把這料撈出丟棄。
4不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。
5離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
6。勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口 7。鹵水中忌加入醬油 沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。 8。就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
9。鹵水的保管與存放
鹵水的時間越長越好，即成年鹵水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
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